要的就是锅气。
听筒Tech（ID:tingtongtech）原创
文 | 陈 柯
编 | 饶 言
尽管最近关于预制菜的纷争持续引发热议，但00后小乐却并不关注。因为对于“吃”，这届“吃货”有自己清醒的认知。
“人间烟火气，最抚凡人心”，在小乐看来，“锅气”是他评判美食的重要指标之一。
“如果只是简单对付一顿，方便面、外卖，甚至一个包子，都可以。”但如果“下馆子”，小乐更愿意去寻找一些有特色的本地“苍蝇馆子”，“并不是高档餐馆去不起，而是那些餐馆少了烟火气。”
当然，特殊情况下，小乐偶尔还是会去高档餐饮吃个“漂亮饭”，但相比之下，他认为，一些餐馆“华而不实”，“价格贵得离谱，吃的菜没什么特色。慢慢地，就越去越少了。”
展开剩余88%实际上，喜欢去“苍蝇馆子”的，并不只有小乐。近年来，一种餐饮现象正在崛起，那些隐藏在街头巷尾的“苍蝇馆子”正在走红，破旧环境中现炒中溢出的“锅气”，成为诱人的卖点。
这两极分化的餐饮现象背后，折射出当代消费者复杂而矛盾的心理需求：既渴望标准化餐饮带来安全感，又向往烟火气传递的情感温度；既追求效率与便捷，又怀念传统烹饪的艺术。
在这种消费心理的拉扯中，一个看似荒诞却极具商业智慧的解决方案浮出水面。诸如，有网友戏言，西贝旁边，应该开一家名为“东贝”的“苍蝇馆子”。虽然有调侃之意，但在小乐看来，这一定程度上，也是消费者的真实反馈。
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寻找“苍蝇馆子”的“吃货”
于诸多“吃货”而言，“苍蝇馆子”的烟火气，是不可抵挡的美食诱惑。
一线城市白领，月收入超2万的90后华姐是朋友眼中公认的“吃货”，热衷于美食“扫街”的她，所到之处，对美食地图如数家珍。
过去多年，因工作需要，华姐流连于高端餐饮，尤其是商贸中心的知名餐馆，“一方面是应酬需要，另一方面是，潜意识里，自己认为这些餐馆至少干净卫生，吃得放心。”
实际上，除应酬外，在亲友餐会，或者家庭外出就餐时，华姐也会优先选择这些高档餐馆，“尤其是在有孩子和老人的情况下，我们基本只会去看上去干净卫生的餐馆。”
当然，更重要的是，不少高端餐饮都宣传自己的特色，“比如说对外宣传食材来自原产地，厨师技艺、服务，以及特色菜等，有米其林的水准。”
不过，在偶然一次打卡一家社区附近的“苍蝇馆子”后，华姐发现，“苍蝇馆子”有着独特的魅力。“看着各种食材在旺盛的炉火上热气腾腾的翻炒，瞬间觉得‘人间值得’。”华姐笑言。
此后，在对高端餐饮祛魅和追求“平常烟火气”的消费理念驱使下，华姐开始跟着社交平台频繁打卡一些人气旺盛的“苍蝇馆子”，甚至在外出旅游时，她也会刻意去找一些当地社区附近的小餐馆，或者本地人推荐的一些并不知名的餐馆，“有些甚至不能称之为餐馆，就是一个小小的门脸，街边架几张小桌子，反而人气旺盛。”
在华姐看来，“这并不是消费降级，而是另一种意义的消费升级。”她如是表示，“自己不愿再为企业宣传的标签所买单。出门吃饭，主打一个好吃、新鲜，有锅气。不好吃，再怎么强调高级感和情绪价值，都是虚的。”
图：社交平台推荐的各种“苍蝇馆子”
来源：小红书 《听筒Tech》截图
实际上，和小乐、华姐一样想法的消费者不在少数。在社交平台，越来越多的年轻人热衷于打卡各种“苍蝇馆子”，且讨论热烈，对“苍蝇馆子”的追捧，一时间也有目共睹。
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缘何爆火？
“吃货们”对“苍蝇馆子”的追捧，让极具烟火气的餐饮有了更多的人气。
公开资料显示，“苍蝇馆子”指的是价格亲民、环境简朴，但以本地特色菜为卖点的路边饮食店，起源于四川方言，现已成为全国流行的市井美食代表，其核心特征包括经济实惠、家常风味和家庭式经营。
尽管名称隐含卫生问题，但如今，多数店铺已改善环境，并成为食客追捧的“美食宝藏地”。实际上，从早期散落在城郊的农家乐、民间菜馆，再到后来的院子餐饮、私房菜馆，都能看到“苍蝇馆子”的身影。
尤其是近年来，这些被消费者簇拥、曾经不起眼的“苍蝇馆子”，有些主做川菜，有的主打湘菜、赣菜和徽菜，不同的菜品派系，因口味地道、价格公道，在街头巷尾十分受人欢迎。
80后胡哥的餐馆，开在湖南长沙某社区附近，便是一家典型的“苍蝇馆子”。
胡哥的小餐馆面积不大，明锅明灶，只有几张桌子，人多的时候，他会支几张桌子在店外，“店子开了十几年，生意一直不错。”
胡哥的餐馆以长沙本地菜为主，他最拿手的便是诸如辣椒炒肉、辣椒炒拆骨肉等本地特色菜，他笑言，就一道辣椒炒肉，他在周边便“打响了名号”，“很多都是回头客。”
尤其是近两年来，胡哥发现，越来越多的外地人来自己的小餐馆来吃饭，“都是相互推荐来的，他们说更喜欢真正的‘本地特色’。”
胡哥承认自己的小店近两年生意一直不错，“那些看到网上推荐而来的人，越来越多。”胡哥甚至在孩子的指导下，偶尔还会开一下直播，“人气还不错。”
在胡哥看来，“现在网络发达，对我们这样的小餐馆而言，也是多了一种宣传的方式。”
尤其是近日来，随着贾国龙和罗永浩关于“西贝预制菜”之争的事件发酵，兴起热度的“苍蝇馆子”，又开始以新的传播方式在社交平台走红。
《听筒Tech（ID:tingtongtech）》注意到，诸多“苍蝇馆子”在社交平台打卡，有的直播餐饮后厨和餐饮制作流程；有的则是店主现身，讲解餐饮生意。诸如，在抖音，一家川菜馆老板这样表示，“这两天看到一些网上的言论，只能说，自己能保证自家产品是百分百现炒。”
图：社交平台关于 “苍蝇馆子”的直播间
来源：抖音 《听筒Tech》截图
而在餐饮业内人士金掌柜看来，眼下，餐饮行业健康化、新鲜化、且特色化是大势所趋。越来越多消费者，更加偏好带有“烟火气”食物，因此现做现卖、新鲜看得见，味道又极好的小馆子，成了很多年轻人的消费新宠。
同时，这种接地气感觉的小餐馆，是年轻人很好的“社交场所”，他们不仅自带着烟火氛围，还物美价廉，一顿饭下来，能很好地融化人与人之间的隔阂。
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“1+1>2”，才更具吸引力
某种程度上，“苍蝇馆子”近来的种种逆袭，代表着“锅气”成为新的餐饮热点。
一个事实是，那些曾被认为难登大雅之堂的“苍蝇馆子”，近些年凭借熊熊燃烧的灶火、当场现炒的嘶啦声，这些曾被视为餐饮行业缺点的元素，在预制菜泛滥的时代，反而成为珍贵的卖点。
实际上，口味之外，观众所簇拥的，正是那种“在场感”和“真实性”。尤其对热爱中餐的消费者来说，他们所追逐的那缕明火现炒飘散的“锅气”。
“现场现做，代表着无法被工业复制的即时性与人文温度。不过，在预制菜时代，现炒成了一种新的奢侈品，不是因为它更昂贵，而是因为它更真实。”金掌柜表示。
不过，金掌柜亦坦言，预制菜带来的效率革命，也是餐饮标准化、规模化的有效路径。
实际上，诸多分析亦认为，预制菜的模式，核心战略确实是通过中央厨房和预制菜实现品控稳定、出餐快速、成本可控。从商业角度看，这一模式无可指责，也为诸多餐饮人打开了空间。
金掌柜解释，“它解决了中餐长期难以标准化的痛点，使快速扩张成为可能，这代表了一种理性至上的商业逻辑。”但问题在于，“于消费者角度，你要让消费者知道，吃的是预制菜。”
正如华姐表示，“不同餐饮场景分工不同。诸如连锁餐饮品牌，它满足了我们对标准化、食品安全、环境舒适的需求，同时也是宴请的首选；但不能明明使用了预制菜，还打出现炒现做的概念，这就涉嫌欺骗消费者。”
实际上，当消费者坐在装修精美、价格不菲的餐厅里，却发现吃到的与超市冷链食品无异时，会产生一种愤怒感。
小乐亦表示，“这种愤怒，不仅源于味道好坏，还在于情感连接的断裂。饮食从来不只是生理需求，更是一种心理体验和文化仪式。预制菜提高了效率，却制造了情感赤字。‘苍蝇馆子’，则满足了对情感连接和文化记忆的渴望。”
当然，华姐和小乐也坦言，“苍蝇馆子”也存在明显的局限性。比如，环境、服务和食品安全问题，一直遭人诟病，受限于翻台率，无法实现规模化。
甚至，这种对立统一的关系，创造了一种独特的商业可能性。
诸如有网友表示，如果西贝旁边开一家名为“东贝”的“苍蝇馆子”，两者不仅不会互相竞争，反而可能会形成协同效应。
西贝可以继续做自己擅长的，提供标准化、可靠的就餐体验；而旁边的“苍蝇馆子”，则提供其无法提供的烟火气价值。
“消费者可以在两者之间自由选择，满足双重渴望，形成1+1>2的吸引力，扩大客流量并提高停留时间。”金掌柜表示。
甚至，金掌柜亦坦言，连锁餐饮品牌还可以直接投资或孵化“苍蝇馆子”品牌，这既保持了连锁餐饮标准化的主体业务，又通过小范围的体验满足，为品牌注入新鲜感。
诸多分析亦认为，在预制菜不可避免成为餐饮业未来的同时，市场更需要思考如何保留饮食文化中那些无法被标准化的珍贵部分，比如锅气、人情味、偶然性和创造性。
诚然，华姐和小乐也坦言，“餐饮最好的未来，不是预制菜全面取代现炒，也不是盲目回归传统，而是创造一个包容多样性的餐饮生态，让标准化与情感价值各得其所。”
只有当消费者既能在享受标准化的安心，又能在“苍蝇馆子”找到中餐的锅气，市场才能真正说：餐饮业的未来，不仅是高效的，更可以是具有温度的。
（文中均为化名）
（头图来自AI制图。）
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